l Comté è un grande formaggio a denominazione di origine protetta (in Francia A.O.P.) e la sua produzione avviene nella regione Franche-Comté al confine orientale francese con la Svizzera ai piedi della catena montuosa dello Jura.


Una forma di Comté pesa dai 38 ai 45 kg (a seconda della stagionatura) e per ogni forma occorrono 500 litri di latte.


Il latte che si utilizza per produrre il Comté si trae dalla razza autoctona della Franca-Contea MontBeliarde che si nutre di erbe di pascolo di montagna in estate e di fieno della stessa regione in inverno.


Le prime noti che ufficializzano la nascita del formaggio Comté risalgono al XIII secolo, quando la produzione di formaggi era l’unico modo per fare "fruttare" il latte.


Fruttare era la parola chiave e difatti insieme al Comté sono nate le fruitiére che sono latterie sociali dove ogni allevatore conferiva il latte ricevendone in cambio una quota di formaggio.


Per far fronte ai lunghi periodi invernali e soprattutto per immagazzinare utilmente l'enorme massa di latte che le bovine MontBeliarde erano in grado di produrre nella stagione estiva, si era capito che facendo forme molto grandi si poteva unire l'utile mantenendo il gusto, anzi, si era pure in grado di ottenere un notevole miglioramento qualitativo.


Ancora oggi le tecniche di produzione e soprattutto di affinamento sono rimaste le storiche e tradizionali.


Alla Formaggioteca troverete diverse stagionature: +7 mesi, +14 mesi e +40 mesi!



13 visualizzazioni0 commenti

A Firenze ormai si sa che nei d'intorni, da qualche parte, c'è un piccolo caseificio di alta qualità, ma in pochi conoscono Toni, la casara che ha creato i 14 formaggi straordinari, prodotti soltanto durante la stagione del latte.


Corzano e Paterno è il nome di una fattoria nel Chianti Fiorentino che prende il nome dalle omonime due piccole colline che furono acquistate alla fine degli anni settanta, da Wendel, uno svizzero con un sogno toscano. Era originariamente una grande tenuta, con diverse case coloniche, campi e bestiame. Inizialmente le greggi furono un modo per tenere curata l'erba nei campi ed alcune famiglie sarde, che vivevano nel podere, portarono avanti nel tempo, le tradizioni legate al mondo animale, che furono poi recuperate dalla famiglia Wendel.


Toni, nata a Venezia e cresciuta a Londra, aveva 16 anni quando arrivò a Corzano & Paterno. Durante un viaggio che la portò dalla Grecia all Italia, si fermò fuori Firenze, a visitare una sua amica (che era la moglie del figlio di Wendel) e così conobbe il nipote di Wendel, Aljoscha, e fu subito colpo di fulmine! La giovanissima coppia creò una bella famiglia numerosa (5 figli) e vissero in campagna, in un momento in cui in realtà, non era molto usuale vivere in casali spartani.


Aljoscha si dedicò alla produzione di vino alla quale si affiancò l'eccellenza del olio extra vergine. Toni era incinta quando le venne la brillante idea di fare il formaggio. Imparò quindi l'arte del mestiere lavorando gratuitamente per altri casari e successivamente con Tillo, figlio di Wendel, iniziò la sua propria attività da casara, non senza disavventure!


Oggi il caseificio si trova nell ex-fienile, nel cuore del azienda, sopra la cantina "nuova" sotterranea.

Le 650 pecore vengono munte due volte al giorno, da marzo a novembre, ed il latte dopo una breve termizzazione (circa 15-30 secondi ad una temperatura compresa tra i 58 ed i 62 C), viene trasformato in diversi formaggi: pecorini, simili a quelli classici, ma anche in formaggi insoliti come ad esempio il Rocco (naturale, al papavero o sotto cenere), il Lingotto d'Oro, l'Ambro e l'ormai famoso Buccia di Rospo.


Buccia di Rospo, ci racconta Toni, è un formaggio nato per puro errore. L'intenzione iniziale era quella di fare un normalissimo pecorino ma qualcosa andò storto... Il risultato fu un formaggio talmente brutto che Toni decise di darlo in pasto ai maiali ma mentre lo gettava, notò una gocciolina di latte cremoso fuoriuscire da una di quelle brutte forme e, presa dalla curiosità, decise di assaggiarlo. Il formaggio era talmente buono che la famiglia decise di recuperarlo e chiamarlo "Buccia di Rospo", insomma un brutto ma BUONO!


Venite a scoprire i formaggi di Corzano & Paterno alla Formaggioteca Terroir. C'è anche un'evento programmato con il casaro (Oscar, figlio di Toni) il 23 di giugno - segnatevi sul nostro sito!)