Cave Bâtarde a Campo Sasso
Campo Sasso è un'iniziativa familiare che racchiude tutta la nostra passione per la qualità del buon cibo e per l'agricoltura sostenibile. Situato nel nord-est del Chianti Classico, Campo Sasso è un podere dove coltiviamo olivi e viti, e ospita la nostra "Cave Bâtarde", dedicata alla stagionatura di formaggi selezionati.
​
Il concetto della "Cave Bâtarde" affonda le sue radici nelle origini di Pierre Gouttenoire, il maestro affinatore di Campo Sasso. Pierre proviene dalla regione di Roquefort e appartiene a una famiglia di contadini e allevatori di pecore, la cui proprietà ospitava una delle cantine naturali conosciute come "bastarda" (cave bâtarde). Un secolo fa, in queste cantine si stagionavano i formaggi erborinati prodotti in fattoria. Con il decreto DOP del 1925, che limitava la zona di invecchiamento ai soli confini del villaggio di Roquefort sulla montagna di Cambalou, queste cantine furono abbandonate.
​
Quasi un secolo dopo, abbiamo creato la nostra cantina per affinare una selezione di formaggi francesi e italiani, provenienti dai migliori artigiani. Il processo di affinamento coinvolge una stagionatura che può durare da pochi giorni a diversi mesi, in un ambiente ricco di "microflora," mantenuto attraverso un attento controllo della temperatura, della ventilazione e dell'umidità, insieme a interventi manuali come la tornitura e il lavaggio. Grazie a questa cura e precisione, ogni formaggio raggiunge la sua stagionatura ottimale, prima di essere esposto nella nostra fromagerie a Firenze, Formaggioteca Terroir. Nella foto a sinistra si vede la cave bâtarde di cento anni fa, mentre a destra quella moderna di Campo Sasso.
I nostri prodotti del cuore
FORMAGGIO
Il primo formaggio selezionato a Campo Sasso è il Sasso Forte.
​
Emilie e Alexandre Vialettes sono agricoltori, pastori e casari che gestiscono la loro fattoria Alcas in maniera biodinamica, situata a pochi chilometri dal villaggio di Roquefort. Con una grande passione per i formaggi erborinati, producono formaggi a latte crudo dalle loro 300 pecore Lacaune.
​
L'incontro tra Emilie e Alexandre Vialettes e Pierre Gouttenoire ha dato vita a un formaggio erborinato davvero unico: il Sasso Forte, nato nelle terre di Roquefort e maturato nella "cave bâtarde" in Toscana.
​
VINO, OLIO & ACETO BALSAMICO
​
La nostra gamma di prodotti prosegue con il Sasso Rosso Toscana IGT, un vino ottenuto dalle uve dei vigneti biodinamici situati attorno a Campo Sasso, nella Val d'Ema, a nord-est del Chianti Classico. Questo vino nasce dalla collaborazione tra Simone Zemella e Pierre Gouttenoire, entrambi enologi, che condividono una passione enorme per il vino, ma interpretato leggermente diverso.
Sull'etichetta di Sasso Rosso non troverete l'indicazione dell'annata né degli uvaggi o del blend. È un vino da assaporare usando i propri sensi.
Vi piace o non vi piace? È tutto ciò che conta.
​
Il nostro Olio Extra Vergine d'Oliva DOP Chianti Classico è prodotto in collaborazione con i nostri vicini, la famiglia Pruneti, il cui frantoio è dotato di macchinari all'avanguardia per garantire un olio di altissima qualità. L’olio è biologico, filtrato e dona ai piatti una sensazione di freschezza unica. Infatti, in Formaggioteca utilizziamo esclusivamente questo olio.
​
L'aceto balsamico IGP nasce dalla collaborazione con una famiglia di Torre Maina, nei pressi di Modena. Il mosto di Trebbiano viene cotto per concentrare i suoi sapori, e successivamente viene trasferito in botti di diverse dimensioni e tipi di legno. Con il tempo, attraverso una lenta evaporazione, il prodotto si riduce e viene travasato più volte in botti sempre più piccole. Dopo circa 10 anni di invecchiamento, l'aceto è pronto per essere imbottigliato.
​