Epoisses

Formaggio di punta della Borgogna, sarebbe stato creato dai monaci cistercensi installati
nel villaggio di Epoisses nel XV secolo. È stato raccolto dalle fattorie
Borgogna da mercanti itineranti che poi lo hanno trasportato a Digione,
Lione o Parigi. I formaggi si sono affinati lungo il percorso, rafforzandosi lungo il percorso. Tuttavia, questo formaggio è quasi scomparso successivamente alla guerra. Grazie al signor Berthaut e poi al signor Gaugry che poi lo hanno rilanciato nel 1956!

Il latte viene fatto maturare con fermenti e successivamente cagliato
lentamente (dalle 16:00 a mezzanotte) con poco caglio. Un taglio grossolano precede la formatura
cilindrica senza fondo al mestolo (in modo da non farlo
rompere la cagliata). Il drenaggio spontaneo dura 24 ore con
girando prima di salare con sale secco in superficie.
I formaggi vengono essiccati a 12-14 ° C con 70 a 85% di umidità relativa per 3-4 giorni.