Abbinamento formaggio e vino

Nel abbinamento tra formaggio e vino c'è da considerare prima di tutto la tipologia di formaggio. I formaggi freschi contengono in genere meno sapori umami e sono tipicamente più schiocchi che i formaggi stagionati che, per ovvio contrasto, contengono una concentrazione di umami superiore e sono più salati. I blu sono un capitolo a se...


Il sapore del formaggio deriva dagli amminoacidi liberi e i sentori umami dalla stagionatura lunga dove i proteini latticidi si svilluppano in amminoacidi. Non dimentichiamo che più lunga la stagionatura più secco diventa il formaggio e quindi più si concentrano i sapori (circa 15% di acqua in un Parmigiano Reggiano di 24 mesi, invece del 50% in un Taleggio o Mozzarella).


I formaggi freschi

In Italia i formaggi freschi sono numerosi e di solito li abbiniamo con altri ingredienti, quindi questo è da considerarsi nel abbinamento. In caso di dubbio, si va con il territorio: Una buona mozzarella si abbinerebbe bene con un vino bianco fresco tipo il Greco di Tufo o Fiano di Avvellino.

In Francia dove troviamo sopratutto formaggi freschi di capra, un chevre va da dio con un Sauvignon Blanc da esempio Sancerre.


I formaggi a crosta fiorita

La Francia ha una grande tradizione per i formaggi a crosta fiorita. Qui di solito si abbinerebbe i vini bianchi. Il noto Camembert con un Chardonnay da Chablis. Invece il Brie può andare bene sia con lo Champagne che con un Pinot Noir leggero o Gamay fruttato come in Beaujolais.


I formaggi stagionati

Il fattore di umami qui si fa importante, perché il sapore umami non è molto amico del tannino dei vini rossi. Quindi con un bel Parmigiano Reggiano stagionato oltre 24 mesi (uno dei formaggi più umami al mondo) non sta troppo bene con un rosso corposo e tannico, anzi, un bel Lambrusco di Sorbara fresco sarebbe la "sua morte", o comunque un vino con una bella acidità e pochissimi tannini...ancora meglio un bianco!


I formaggi blu

La Gorgonzola Piccante e altri formaggi blu come il francese Roquefort, o l'inglese Stilton hanno una piccantezza e sapidità maggiore che risulta meglio abbinato con un vino con del residuo zuccherino abbastanza elevato. In Francia si usa ben volentieri lo Sauternes in abbinamento, in inghilterra piace il Porto e da noi in Italia si usa degustare diversi vini passiti in abbinamento ai blu.


Alla maggior parte delle persone piace abbinare il vino rosso al formaggio, e va bene - ma tieni presente che ci sono alcuni formaggi, come ho suggerito sopra, che hanno un sapore migliore con un vino bianco o un vino da dessert, quindi non aver paura di sperimentare.

The first thing to consider when pairing cheese with wine is the exact type of cheese. Fresh cheeses typically contain fewer umami flavors and are typically less salty than aged cheeses which, by obvious contrast, contain a higher umami concentration and are saltier. The blue cheeses are a completely different story.


The flavor of the cheese derives from the free amino acids. The umami flavor comes from the long maturation where the dairy proteins develop into these amino acids. Let's not forget that the longer the aging process, the drier the cheese becomes, and therefore the more the flavors are concentrated (about 15% of water content in a 24-month Parmigiano Reggiano, instead of 50% in a Taleggio or Mozzarella).


Fresh cheeses

In Italy fresh cheeses are numerous and we usually combine them with other ingredients, so this is to be considered in the pairing. If in doubt, go with the territory: A good mozzarella would go well with a fresh white wine such as Greco di Tufo or Fiano di Avvellino.

In France where we find above all fresh goat cheeses, a chevre goes to God with a Sauvignon Blanc such as Sancerre.


Soft-ripened cheeses

France has a great tradition of cheeses with a white rind, inoculated with Penicillium candidum (aka Camembert). In France, the usual pairing is with white wines. The well-known Camembert with a Chardonnay from Chablis. Instead, Brie can go well with both a Champagne, or a light Pinot Noir or even a fruity Gamay from Beaujolais.


Aged cheeses

The umami factor is important here because this flavor is not a good friend of the tannin of red wines. So with a nice Parmigiano Reggiano aged over 24 months (one of the most umami-loaded-flavored cheeses in the world), doesn't go too well with a full-bodied and tannic red. In fact, a nice fresh Lambrusco di Sorbara would do, or in any case a wine with a good acid level and very few tannins ... even better a white!


Blue cheeses

Gorgonzola Piccante and other blue cheeses such as French Roquefort or English Stilton (inoculated with Penicillium Roqueforti) have a higher spiciness level that is best paired with a wine with a fairly high residual sugar. In France, Sauternes is used in combination with blue cheeses, the English tend to like Port, and in Italy it is customary to taste different sweet wines paired with various blue cheeses.


Most people like to pair red wine with cheese, and that's fine - but keep in mind that there are some cheeses, as I suggested above, that taste better with white wine or dessert wine, so don't be afraid to experiment.


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