Abbinamento formaggio e vino

Nel abbinamento tra formaggio e vino c'è da considerare prima di tutto la tipologia di formaggio. I formaggi freschi contengono in genere meno sapori umami e sono tipicamente più schiocchi che i formaggi stagionati che, per ovvio contrasto, contengono una concentrazione di umami superiore e sono più salati. I blu sono un capitolo a se...


Il sapore del formaggio deriva dagli amminoacidi liberi e i sentori umami dalla stagionatura lunga dove i proteini latticidi si svilluppano in amminoacidi. Non dimentichiamo che più lunga la stagionatura più secco diventa il formaggio e quindi più si concentrano i sapori (circa 15% di acqua in un Parmigiano Reggiano di 24 mesi, invece del 50% in un Taleggio o Mozzarella).


I formaggi freschi

In Italia i formaggi freschi sono numerosi e di solito li abbiniamo con altri ingredienti, quindi questo è da considerarsi nel abbinamento. In caso di dubbio, si va con il territorio: Una buona mozzarella si abbinerebbe bene con un vino bianco fresco tipo il Greco di Tufo o Fiano di Avvellino.

In Francia dove troviamo sopratutto formaggi freschi di capra, un chevre va da dio con un Sauvignon Blanc da esempio Sancerre.


I formaggi a crosta fiorita

La Francia ha una grande tradizione per i formaggi a crosta fiorita. Qui di solito si abbinerebbe i vini bianchi. Il noto Camembert con un Chardonnay da Chablis. Invece il Brie può andare bene sia con lo Champagne che con un Pinot Noir leggero o Gamay fruttato come in Beaujolais.


I formaggi stagionati

Il fattore di umami qui si fa importante, perché il sapore umami non è molto amico del tannino dei vini rossi. Quindi con un bel Parmigiano Reggiano stagionato oltre 24 mesi (uno dei formaggi più umami al mondo) non sta troppo bene con un rosso corposo e tannico, anzi, un bel Lambrusco di Sorbara fresco sarebbe la "sua morte", o comunque un vino con una bella acidità e pochissimi tannini...ancora meglio un bianco!


I formaggi blu