Sasso Forte

Tra tutti i formaggi affinati a Campo Sasso, il Sasso Forte è probabilmente quello che meglio rappresenta il legame storico tra la tradizione familiare di Pierre e il mondo dell'affinamento francese.
Nato dalla collaborazione con Alexandre ed Emilie Vialettes della Ferme d'Alcas, nei pressi di Roquefort-sur-Soulzon, il Sasso Forte è un formaggio erborinato di latte crudo di pecora ispirato alle antiche tradizioni del Larzac.
La cagliata viene tagliata interamente a mano e delicatamente trasferita negli stampi per preservarne la struttura. Dopo la salatura, il Penicillium roqueforti si sviluppa naturalmente all'interno del formaggio presso Alcas.
Le forme giovani vengono quindi trasferite a Campo Sasso, dove avviene l'ultima fase dell'affinamento.
All'interno delle caves bâtardes il formaggio continua a evolversi fino a raggiungere la delicata fase del revirage, un'antica operazione eseguita personalmente da Pierre Gouttenoire. Questo intervento consente una distribuzione ottimale dell'umidità e permette alle venature blu, alla consistenza e agli aromi di raggiungere il loro perfetto equilibrio.
Solo allora ogni forma viene avvolta nella caratteristica carta dorata prima di essere proposta alla Formaggioteca Terroir.
Il Sasso Forte non vuole riprodurre il Roquefort. Vuole piuttosto creare un ponte tra due paesaggi, due culture e due grandi tradizioni casearie legate al latte di pecora.