l Comté è un grande formaggio a denominazione di origine protetta (in Francia A.O.P.) e la sua produzione avviene nella regione Franche-Comté al confine orientale francese con la Svizzera ai piedi della catena montuosa dello Jura.
Una forma di Comté pesa dai 38 ai 45 kg (a seconda della stagionatura) e per ogni forma occorrono 500 litri di latte.
Il latte che si utilizza per produrre il Comté si trae dalla razza autoctona della Franca-Contea MontBeliarde che si nutre di erbe di pascolo di montagna in estate e di fieno della stessa regione in inverno.
Le prime noti che ufficializzano la nascita del formaggio Comté risalgono al XIII secolo, quando la produzione di formaggi era l’unico modo per fare "fruttare" il latte.
Fruttare era la parola chiave e difatti insieme al Comté sono nate le fruitiére che sono latterie sociali dove ogni allevatore conferiva il latte ricevendone in cambio una quota di formaggio.
Per far fronte ai lunghi periodi invernali e soprattutto per immagazzinare utilmente l'enorme massa di latte che le bovine MontBeliarde erano in grado di produrre nella stagione estiva, si era capito che facendo forme molto grandi si poteva unire l'utile mantenendo il gusto, anzi, si era pure in grado di ottenere un notevole miglioramento qualitativo.
Ancora oggi le tecniche di produzione e soprattutto di affinamento sono rimaste le storiche e tradizionali.
Alla Formaggioteca troverete diverse stagionature: +7 mesi, +14 mesi e +40 mesi!