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Cheesy  Blog

Aggiornamento: 13 gen 2021

La storia del formaggio italiano più famoso al mondo è lunga oltre un millennio.

Dapprima legato alle terre dei monaci, poi si svilluppò delle grancie, allevamenti di bovini dove iniziarono a produrre formaggi di grande formato. Nel XIII secolo si hanno le prime testimonianze del commercio di un Caseus Parmensis, e poi nel 1351 la menzione esplicita di Boccaccio:


"Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato,

sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi ligittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva"

(Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351)


Nel 1612 una denominazione ante litteram definò i luoghi dai quali il formaggio doveva provenire per potersi chiamare di Parma. Una storia lunga e di grande successo fino alla protezione ufficiale della DOP nel 1996.

L'alimentazione delle vacche deve essere basata su foraggi freschi o essiccati da prato e di erba medica.

The history of the world-famous Italian cheese pans over the last millennium. First linked to the land of the monks, to the development of cattle farms that began to produce large cheeses. In the thirteenth century there is the first evidence of the trade of a Caseus Parmensis, and then in 1351 the explicit mention of Boccaccio:


"...And there was a mountain all made of grated Parmigiano cheese,

on which people stood, who did nothing but make maccheroni and ravioli, and cook them in capon broth, and they cast all down the slope for all to grab..."

(Giovanni Boccaccio, The Decameron, 1351)


In 1612 an ante litteram denomination defined the places from which the cheese had to come in order to be called "di Parma". A long and very successful history until the modern protection of the PDO in 1996.

Le caldaie di rame a forma di campana rovesciata dove avviene la coagulazione del latte

Dopo 20 giorni in salamoia le forme stagionano per un minimo di 12 mesi con rivoltamento e pulizia costante

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Formaggi a vena blu chiamati anche formaggio blu è un termine usato per descrivere il formaggio prodotto con latte di mucca, latte di pecora o latte di capra e stagionato con colture della muffa Penicillium. Il prodotto finale è caratterizzato da venature o macchie di muffa verdi, grigie, blu o nere su tutto il corpo. Queste venature vengono create durante la fase di produzione quando il formaggio viene spillato con bacchette di acciaio per far circolare l'aria e favorire la crescita della muffa. Questo processo ammorbidisce anche la consistenza e sviluppa un caratteristico "sapore blu".

L'origine del formaggio blu ha una storia curiosa. Si pensa che sia stato inventato per caso quando un casaro ubriaco ha lasciato una pagnotta mezza mangiata in una umida grotta di formaggio. Quando è tornato, ha scoperto che lo stampo che ricopriva il pane lo aveva trasformato in un formaggio blu.


Il formaggio blu è anche identificato da un odore particolare che proviene da batteri coltivati. Il sapore del formaggio dipende dal tipo di formaggio erborinato, dalla forma, dalla dimensione, dal clima di stagionatura e dalla durata della stagionatura. Ma generalmente tende ad essere piccante e salato. Alcuni dei formaggi erborinati famosi in tutto il mondo sono il Roquefort dalla Francia, il Gorgonzola dall'Italia e lo Stilton dall'Inghilterra.


Il formaggio blu si abbina bene con le pere, uvetta, pane alla frutta e noci o con un bicchiere di vino da dessert.


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Formaticum, significa "forma", parola le quali radici appartengono al termine latino formaticus caseus, "formaggio a forma di", e che ha poi dato origine a altre due parole per il formaggio: fromage (francese) e formaggio (italiano).

Il termine inglese, Cheese, viene dal latino cāseus, da dove deriva anche la parola caseina (la proteina del latte o del formaggio) o cacio che spesso viene usato al posto della parola formaggio.

Essendo di origini scandinave, mi chiedevo allora perché in danese la parola è Ost - linguisticamente lontana dai termini dei nostri vicini. Pare che viene dal Latino jus (succo) richiamando il siero del formaggio.


"Cheese!" Un'espressione che invita al sorriso davanti alla macchina fotografica. "Cheesy" è una persona o gesto umoristicamente sgradevole e poco originale. E "Cheese it!" invita a stare zitti.


Il noto scrittore Italo Calvino scrisse:

"Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono."

E:

"La formaggeria si presenta come un’enciclopedia a un autodidatta; potrebbe memorizzare tutti i nomi, tentare una classificazione a seconda delle forme – a saponetta, a cilindro, a cupola, a palla -, a seconda della consistenza – secco, burroso, cremoso, venoso, compatto -, a seconda dei materiali estranei coinvolti nella crosta o nella pasta – uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe -, ma questo non l’avvicinerebbe d’un passo alla vera conoscenza, che sta nell’esperienza dei sapori, fatta di memoria e d’immaginazione insieme, e in base ad essa soltanto potrebbe stabilire una scala di gusti e preferenze e curiosità ed esclusioni."


Un proverbio fa: Il formaggio è il sigillo d’un buon pasto. Concordo pienamente, ma a volte è anche un buon antipasto. O pasto!


Ma c'è sempre da chiedersi: cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?


Natura morta con frutta e formaggio, Van Dijck Floris Claesz (Olanda 1575-1651)

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