La casara di Corzano & Paterno

A Firenze ormai si sa che nei d'intorni, da qualche parte, c'è un piccolo caseificio di alta qualità, ma in pochi conoscono Toni, la casara che ha creato i 14 formaggi straordinari, prodotti soltanto durante la stagione del latte.

Corzano e Paterno è il nome di una fattoria nel Chianti Fiorentino che prende il nome dalle omonime due piccole colline che furono acquistate alla fine degli anni settanta, da Wendel, uno svizzero con un sogno toscano. Era originariamente una grande tenuta, con diverse case coloniche, campi e bestiame. Inizialmente le greggi furono un modo per tenere curata l'erba nei campi ed alcune famiglie sarde, che vivevano nel podere, portarono avanti nel tempo, le tradizioni legate al mondo animale, che furono poi recuperate dalla famiglia Wendel.

Toni, nata a Venezia e cresciuta a Londra, aveva 16 anni quando arrivò a Corzano & Paterno. Durante un viaggio che la portò dalla Grecia all Italia, si fermò fuori Firenze, a visitare una sua amica (che era la moglie del figlio di Wendel) e così conobbe il nipote di Wendel, Aljoscha, e fu subito colpo di fulmine! La giovanissima coppia creò una bella famiglia numerosa (5 figli) e vissero in campagna, in un momento in cui in realtà, non era molto usuale vivere in casali spartani.

Aljoscha si dedicò alla produzione di vino alla quale si affiancò l'eccellenza del olio extra vergine. Toni era incinta quando le venne la brillante idea di fare il formaggio. Imparò quindi l'arte del mestiere lavorando gratuitamente per altri casari e successivamente con Tillo, figlio di Wendel, iniziò la sua propria attività da casara, non senza disavventure!

Oggi il caseificio si trova nell ex-fienile, nel cuore del azienda, sopra la cantina "nuova" sotterranea.

Le 650 pecore vengono munte due volte al giorno, da marzo a novembre, ed il latte dopo una breve termizzazione (circa 15-30 secondi ad una temperatura compresa tra i 58 ed i 62 C), viene trasformato in diversi formaggi: pecorini, simili a quelli classici, ma anche in formaggi insoliti come ad esempio il Rocco (naturale, al papavero o sotto cenere), il Lingotto d'Oro, l'Ambro e l'ormai famoso Buccia di Rospo.

Buccia di Rospo, ci racconta Toni, è un formaggio nato per puro errore. L'intenzione iniziale era quella di fare un normalissimo pecorino ma qualcosa andò storto... Il risultato fu un formaggio talmente brutto che Toni decise di darlo in pasto ai maiali ma mentre lo gettava, notò una gocciolina di latte cremoso fuoriuscire da una di quelle brutte forme e, presa dalla curiosità, decise di assaggiarlo. Il formaggio era talmente buono che la famiglia decise di recuperarlo e chiamarlo "Buccia di Rospo", insomma un brutto ma BUONO!

Venite a scoprire i formaggi di Corzano & Paterno alla Formaggioteca Terroir. C'è anche un'evento programmato con il casaro (Oscar, figlio di Toni) il 23 di giugno - segnatevi sul nostro sito!)

Facciamo la Tartiflette!

I giorni piovosi e ancora un po' freschi sono perfetti per questo piatto tipico e poi è semplicissimo da preparare. E vi portate i veri sapori francesi in casa!

Prima di tutto ci vuole un buonissimo Reblochon come quello che abbiamo noi alla Formaggioteca del affinatore Mons.

Delle patate novelle precotte e tagliate a fette.

Un paio di fette sottili di cipolla. Abbiamo usato anche l'aglio fresco.

Un ricciolo di burro salato.

Uno schizzone di vino bianco (magari della Savoia).

Infornate il tutto per 15-20 minuti sotto la griglia e servite ben caldo.

Se preferite, potete aggiungere anche del lardo o pancetta in pezzi.

Bon appetit!

Bevete con un buon bicchiere di bianco di Savoie come quelle che troverete in Formaggioteca - vedete sotto...

Philippe Grisard, che proviene da tre generazioni di viticoltori, è sempre stato convinto che il futuro dei vigneti savoiardi risiedono nell'autenticità e nello sviluppo dei vitigni locali.
Situato ai piedi del Parco Naturale Regionale del Massif des Bauges, i vigneti beneficiano di un ottimo orientamento. 

Gli appezzamenti di terreno sparsi gli permettono di lavorare nei specifici terroir, che si sviluppano in annate ben differenziate.

La diversità del vigneto savoiardo è pienamente espressa dalla produzione di vini da vitigni tradizionali come
Jacquère, Altesse, Mondeuse, ma anche da varietà più rare come Mondeuse blanche e Persan che sono curiosi e meritano miglior riconoscimento.

I primi tempi

Abbiamo aperto il 23 di marzo nel bel mezzo della terza ondata dell'antipatico Virus e quindi da zona arancione siamo andati in rossa, per ora dopo 1 mese dalla nostra apertura andare finalmente in zona gialla.

Nonostante il periodo a dir poco difficile, è molto emozionante avviare questa nuova avventura. La cosa più esaltante in assoluto è stato il contatto, pur distanziato, con i tanti buongustai che sono venuti a trovarci. L'entusiasmo che ci state mostrando ci da la piena carica per un futuro con una selezione sempre migliore di formaggi, vini e condimenti da produttori eccellenti francesi e italiani.

La visita di Leonardo Romanelli è pure stato un grande piacere seguita dal suo bellissimo articolo sul Gambero Rosso. Davvero una bella sorpresa che tutto sommato ci ha dato molto conforto. Grazie, Leonardo!

Avanti, sempre, con i prodotti di Terroir!

Ecco il link al bellissimo articolo scritto da Leonardo Romanelli: Gambero Rosso.